03 novembre 2009
Sécher les champignons (2ème méthode)
Il y a fort longtemps, je vous avais raconté ma manière un peu "exotique" de faire sécher trompettes et chanterelles sur un moustiquaire tenu en équilibre par 2 chaises de jardin, le tout en plein soleil.
Voici à présent une méthode plus classique qui se prête très bien aux cèpes et bolets notamment.
Pour pouvoir appliquer cette méthode, il faut impérativement posséder un four à chaleur tournante qui peut fonctionner à très basse température (40 à 50° C maximum).
L'idéal est de cueillir les champignons par temps sec pour un résultat optimal, mais cette règle est toujours applicable lorsque l'on faire sécher des champignons.
Après avoir brossé soigneusement les champignons pour les débarrasser de leurs "petits souvenirs de la forêt", coupez-les en lamelles et disposez-les sur la grille du four. Réglez le four sur chaleur tournante et la température à 40°C si possible, sinon à 50°C cela peut aussi faire l'affaire. Au-delà de cette température, les champignons risquent de griller et cuire plutôt que sécher.
Ne fermez pas complètement le four (personnellement, je le force à rester entrouvert en coinçant une spatule dans la porte).
Après 3 à 4 heures, les champignons doivent être parfaitement secs. Ils sont friables à la trituration. Il ne reste plus qu'à les mettre dans des boîtes ou bocaux et les ranger à l'abri de la lumière et de l'humidité en attendant une prochaine utilisation.
21 avril 2009
Le lait, c'est bon pour la peau !
Un coup d'oeil à gauche : 3 convives à table ! Un coup d'oeil à droite : quelques morilles pas bien grosses ! Conclusion : il nous faudra un petit vélo pour aller d'une morille à l'autre dans notre assiette.
Et pas question de faire sécher mes morilles, rien de tel que de bonnes morilles fraîches. Il ne reste qu'une solution : une omelette aux morilles pour un repas léger.
Ronald se montre bienveillant et s'est abstenu de boire le reste de vin blanc que j'avais au frigo. Heu, les morilles lavées au vin blanc pour une omelette, je ne suis pas convaincue. Et pourtant, je me refuse à nettoyer mes morilles à l'eau.
Je réfléchis donc un peu et j'en arrive à une idée : il m'arrive d'ajouter un peu de lait dans mes oeufs pour rendre l'omelette plus moëlleuse. La voilà la solution !
Je coupe donc mes morilles en deux dans le sens de la longeur, je verse un peu de lait dans une assiette creuse et j'y fais tremper mes morilles quelques instants. Après tout, le lait est bon pour la peau. peut-être que ça les déridera un peu. Ben non, rien n'y fait, elles resteront frippées.
Une fois mon forfait accompli, je mets les morilles dans une sauteuse et allume le feu pas trop fort. Après quelques instants, les morilles se mettent à rendre leur lait eau (enfin, je ne sais plus trop). Un détail auquel je n'avais pas songé : le lait a commencé à former une espèce de croûte au fond de la sauteuse. Il y avait urgence, il fallait que j'ajoute le beurre rapidement pour limiter les dégâts.
J'ai battu mes oeufs, filtré le lait de trempage des morilles et ajouté aux oeufs, puis je verse le tout dans ma poêle. Mon omelette cuit et à table ! J'imagine déjà mes morilles avec une petite texture crémeuse due au lait de trempage. Eh, bien non ! C'était bon, mais cela n'avait rien d'exceptionnel.
J'en tire les leçons qu'il faut :
- Le lait a failli faire rater mon omelette en menaçant de brûler dans ma poêle
- Les morilles sont bien meilleures lavées au vin blanc
- Pour une simple omelette, ça ne sert à rien de se compliquer la vie (ça m'a pris beaucoup plus de temps)
- Avoir trop d'imagination est parfois dangereux ;)
Une expérience pas très concluante, même si le résultat était acceptable. Mais bon, je peux aussi parler de mes bêtises. Il paraît qu'avant de se permettre de rire des autres, il faut pouvoir rire de soi-même. Et j'en ris de mon manque de perspicacité. Peut-être que je vous évite les mêmes erreurs....
19 avril 2009
Faire cuire mes champignons (recette de base)
Beaucoup de novices se demandent comment faire cuire les champignons sauvage. Y-a-t'il une manière différente de procéder selon les espèces ?
Je vais donc vous faire part de mes expériences et essais dans ce domaine.
Comme tout le monde un tant soit peu intéressé par la gastronomie, je consulte mes livres de cuisine et me laisse tenter par l'une ou l'aute recette qui me parît sympa. Evidemment, l'intérêt que je porte en particulier aux champignons me pousse à lire des ouvrages où il n'est question que de champignons.
Dans ces ouvrages, souvent on trouve des recettes pour accomoder la récolte du jour. J'ai tout lu de A à Z, j'ai fait des essais et j'ai tiré mes propres conclusions face aux résultats obtenus.
Dans les livres, on dit souvent de nettoyer les champignons... Débrouillons-nous pour savoir comment s'y prendre. Ca se nettoie à grande eau comme la salade ?
Pour nettoyer les champignons, il faut éviter l'eau autant que possible. Pourquoi ? Parce que l'effet de l'eau enlève la saveur des champignons. Pour bien nettoyer, les champignons, on se sert d'une petite brosse pour enlever tous les débris qui y sont accrochés. Oui, je sais, ça prend un peu de temps. Si les champignons sont vraiment très sales et que la brosse ne suffit pas, on peut les nettoyer en utilisant un chiffon humide en veillant à essuyer les champignon immédiatement. Dans les cas extrêmes ou pour certaines espèces comme les morilles, il est parfois difficile de se passer d'eau. Il faut alors les passer rapidement sous un filet d'eau et les sécher immédiatement. Il faut de toute façon éviter de faire tremper les champignons dans l'eau car ils perdent toute leur saveur.
Le nettoyage effectué, vous allez à présent couper vos champignons, du moins les plus gros. Comment les couper ? Ici tout dépend de vos goûts, de ce que préconise la recette, de l'effet recherché, de l'espèce. Vous êtes entièrement libre de faire ce que vous voulez. Savourez le moment, les moments où vous avez carte blanche sont comptés.
On commence la cuisson ? Presque tous les livres vous diront de mettre une matière grasse quelconque dans une sauteuse et d'y ajouter les champignons quand la matière grasse est bien chaude. Et moi je dis "Boum, grosse erreur" !
Eh oui, les champignons sont de véritables petites éponges à graisse et en les envoyant directement dans la graisse chaude, ils vont absorber toute la matière grasse. Une fois qu'ils auront rendu leur eau, on vous demandera d'ajouter encore un peu de matière grasse pour les faire sauter. Pour ceux qui surveillent un peu leur ligne et leur cholestérol, on ne peut pas dire que ce soit un plat diététique.
Moi, mes champignons je les mets tout seuls dans une sauteuse à fond anti-adhésif et je les mets sur un feu moyen. Ils peuvent attacher au fond et là je n'hésite pas, j'ajoute un fond de verre d'eau pour éviter la calcination. Et je laisse chauffer tranquillement en surveillant de près, bien sûr.
Après quelques minutes, les champignons rendent leur eau et trempent franchement dedans. Cette eau doit disparaître avant d'aller plus loin dans la recette. Il y a deux méthodes pour cela.
La première, celle du cuistot qui récupère tout ce qu'il peut : Egoutter les champignons en récupérant l'eau. Cette eau peut servir pour aromatiser une sauce ou un potage. On peut même la congeler en vue d'un usage ultérieur.
La deuxième, celle de celui qui ne voit que sa recette du jour : Augmenter le feu et attendre l'évaporation comlète de l'eau.
Ce n'est que lorsque toute l'eau est évaporée qu'il faut ajouter de la matière grasse. Laquelle ? Les livres parlent tantôt d'huile, tantôt de beurre ou même de graisse de canard. Qu'est ce qui est le mieux. Vous avez le libre choix. Tout dépend de vos goûts, de la recette et de l'effet recherché.
Si votre recette prévoit l'usage d'oignons, ail, échalotes (ou si vous en avez envie), c'est le moment de les ajouter.
Les livres diront aussi assez tôt de saler et poivrer vos champignons. Ici aussi, je ne me presse pas trop. C'est surtout le sel qui m'inquiète. Ajouté trop tôt dans la préparation, il peut donner une texture caoutchouteuse aux champignons. J'ai donc choisi de saler et poivrer mes champignons en fin de cuisson.
A ce stade, il ne reste plus qu'à accomoder vos champignons comme bon vous semble.
Voilà quelques généralités sur la cuisson des champignons. Elles valent pour beaucoup d'espèces comestibles. Depuis plusieurs années, je me tiens religieusement à ces principes après avoir testé des tas de manières de procéder. Je n'ai jamais été déçue jusqu'à présent.
On termine sur un petit jeu ?
Alors voilà, il vous suffit de répondre à une simple question dans les commentaires : A quel moment débute réellement la cuisson des champignons en suivant ma technique ? A vos clavier !
26 octobre 2007
Fistuline hépatique
Quel est donc ce nom barbare ?
Vous vous souvenez, il y a quelque temps j'avais publié la photo d'une salade où je vous demandais où sont les champignons.
Il s'agissait bien de la fistuline hépatique (Fistulina hepatica) qu'on appelle aussi "langue-de-boeuf".
Quelques photos vous feront comprendre que ce dernier nom ne s'invente pas.
Voici une photo à l'endroit où je l'ai trouvé.
Et une autre, après la cueillette.
La fistuline hépatique pousse dans les blessures ou sur les souches d'arbres feuillus (souvent chênes et châtaigniers). Jusqu'à cette année, je n'ai pas souvent eu l'occasion d'en voir et certainement pas d'aussi grandes. Mes promenades de cette saison ont guidé mes pas dans des endroits que je découvrais et à un de ces endroits, la fistuline hépatique était assez fréquente (on en a trouvé au moins 4).
Contrairement à la plupart des champignons qui poussent sur les arbres, la fistuline hépatique n'a pas de consistance ligneuse. Au contraire, elle est de consistance charnue. Sa ressemblance avec une langue (certains diront aussi du foie), fait qu'on ne peut quasi pas le confondre avec un autre champignon.
C'est un champignon comestible. Bien sûr, ça n'a rien à voir avec un cèpe ou une girolle, mais l'expérience gustative est intéressante et pas désagréable.
Avant tout, il faut éplucher la fistuline épatique pour la débarrasser de la membrane qui l'entoure et qui est plus coriace que la chair.
On peut déguster la fistuline hépatique crue ou cuite (les champignons que l'on peut manger crus sont très peu nombreux).
Pour la manger cuite, on peut la couper en escalopes et la poêler comme un steak. J'ai essayé et cela ne m'a pas laissé un souvenir impérissable.
On m'avait toujours dit que crue, la fistuline hépatique a un petit goût acidulé original et j'ai donc choisi cette formule.
J'ai coupé le champignon en fines lamelles que j'ai déposées sur une salade mêlée. J'ai ensuite suivi mon imagination en ajoutant quelques morceaux d'emmental, des cerneaux de noix, quelques petits morceaux de pomme, le tout assaisonné d'une vinaigrette à la moutarde.
Et voilà une petite entrée originale que j'ai apprécié et que je compte refaire.
11 août 2007
Drôle de salade
Amusons-nous un peu ! Voici la photo d'une petite salade que j'ai faite dernièrement.
Le but du jeu ? Trouver où sont les champignons (si si il y en a) et donner leur nom. Je ne vais pas être trop vache, il n'y a qu'une espèce de champignon.
Quand vous aurez trouvé, je vous dirai tout sur cette mystérieuse salade.
14 juillet 2007
Sécher les champignons (1ère méthode)
Notre dernière sortie au bois a été l'occasion d'une cueillette miraculeuse. Pas de grandes quantités, mais de la diversité : au moins 10 espèces comestibles et quelques petites originalités juste pour le plaisir des yeux.
Parmi les comestibles, nous avons eu quelques trompettes-des-morts (Craterellus cornucopioides)
Et aussi des chanterelles sineuses (Pseudocraterellus undulatus)
Ici vous verrez sans doute un peu mieux cette variété de chanterelles
La dessiccation de ces espèces est une des meilleure méthode pour leur conservation et j'ai donc choisi de recourir à ce procédé.
Il existe plusieurs façons de sécher les champignons, mais la technique que je décris ci-dessous convient particulièrement bien aux trompettes-des-morts et aux chanterelles.
En premier lieu, je nettoie les champignons.
Pour les chanterelles, il suffit de couper le bout terreux du pied et brosser le champignon. En ce qui concerne les trompettes, le plus simple est de les fendre en deux dans le sens de la longueur (il n'est pas rare qu'une limace ou autre bestiole élise domicile au fond de la trompette) et ensuite brosser les deux moitiés du champignon.
Une fois cette étape franchie, il n'y a plus qu'à faire sécher les champignons de manière très simple, pour autant que la météo du jour soit ensoleillée. J'installe deux chaises de jardin face à face dans ma pelouse en plein soleil et je pose dessus un de mes moustiquaires emprunté à une fenêtre de la maison. Et j'étale mes champignons dessus.
Voici un petit aperçu des trompettes.
Quelques heures plus tard, les champignons sont secs (ils s'effritent et se cassent lorsqu'on les triture). Voyez ce que sont devenues ces mêmes trompettes.
Voilà, maintenant il ne reste plus qu'à mettre les champignons dans des bocaux en verre et les ranger dans un placard bien au sec et à l'abri de la lumière jusqu'à leur utilisation.
08 juillet 2007
Une poêlée de girolles
Après ma belle cueillette des girolles, vous devez sans doute vous demander ce que j'en ai fait.
J'ai commencé par les nettoyer soigneusement (avec une petite brosse, surtout pas d'eau).
J'ai coupé les plus grosses en morceaux, les plus petites sont restées entières, j'ai mis les girolles dans une sauteuse à revêtement anti-adhésif et j'ai mis sur le feu pas trop fort. Pas de matière grasse pour cette étape, contrairement à ce que disent la plupart des recettes.
Après quelques minutes, les girolles commencent à produire une importante quantité d'eau. J'augmente la flamme afin de permettre à cette eau de s'évaporer.
Une fois l'eau complètement évaporée, j'ajoute un peu de beurre que je laisse fondre.
Ensuite, j'ai ajouté un oignon, une échalote et une gousse d'ail hachés.
Je mélange bien et je laisse revenir tout ce petit monde et je verse de la crème liquide.
Je laisse bien chauffer le tout en mélangeant, puis je sale et poivre à ma convenance.
Et maintenant, la touche finale : saupoudrer d'un peu de persil haché et on peut passer à table. Ici, j'ai servi la poêlée de girolles avec un rôti de sanglier cuit tout simplement au four et des croquettes de pommes de terre. On s'est régalé !
22 novembre 2006
Cueillette printanière
Je ne vous ai pas encore livré grand-chose de mes secrets sur la cuisine des champignons et je vous sens trépigner d'impatience.
Je n'ai pas encore suffisamment de photos de mes réalisations avec les champignons d'automne (mais j'y travaille) et comme l'automne touche à sa fin, que les champignons vont se faire plus rares, propulsons nous au printemps prochain où morilles et mousserons de la Saint-Georges garniront les paniers et les assiettes.
Voici donc une de mes récoltes du printemps dernier
En haut à droite, quelques pézize veinées (Disciotis venosa), les blancs sont des mousserons de la Saint-Georges (Calocybe gambosa), surplombés d'une verpe et en-dessous, quelques délicieuses morilles.
Pas géant comme cueillette, mais je fais le tour de mes placards et mon imagination fera le reste pour savoir ce que je vais pouvoir préparer avec cette petite récolte sympathique.
Et me voici donc en pleine création de Tagliatelles aux champignons de printemps et à l'ail des ours
Je commence donc à nettoyer (sans eau, bien entendu) et émincer mes champignons sauf les morilles.
Les morilles ont tendance à réclamer de l'eau pour le nettoyage à cause des brindilles et autres bestioles qui peuvent se loger dans les alvéoles. Jugez par vous-même le boulot que ça ferait si je devais me contenter de les brosser.
Je me vois mal fouiller les alvéoles une à une munie d'une pince à épiler et une loupe. D'autre part, les laver à l'eau, je ne l'imagine pas. La bouteille de vin d'Arbois me donne soudain une idée de la mort qui tue. J'en verse une bonne rasade dans un verre et j'y trempe une à une mes morilles en les agitant bien pour évacuer toutes les petites crasses.
Voilà qui me plaît assez. Je ne jette pas le vin au cas où... et je coupe enfin mes morilles en morceaux. Vient ensuite le moment de faire rendre l'eau à mes champignons. Pas compliqué, je les verse tous dans une sauteuse et j'allume le feu, pas trop fort pour commencer. Quand l'eau commence à faire baigner les champignons, j'augmente la flamme et je hume ce parfum particulier de champignons qui suent.
Puis vient le moment où l'eau s'est complètement évaporée et j'ajoute une motte de beurre.
Lorsque le beurre est bien fondu et bien chaud, j'ajoute un oignon émincé.
Et je laisse fristouiller jusqu'à la cuisson complète de mes champignons. Pendant ce temps, je fais cuire les pâtes (faut pas les oublier), lorsque mon regard se pose sur le verre de vin oublié sur le buffet. C'est drôle, il a une petite odeur de morille. Et si je le filtrais pour l'ajouter aux champignons ? Sitôt dit, sitôt fait.
L'odeur devient de plus en plus alléchante, mais il manque encore un côté onctueux à cette drôle de sauce. Hop un petit coup de crème liquide.
Ensuite le jambon.
Et voilà le travail ! Un peu de sel et poivre, on laisse bien réchauffer le tout à couvert sans faire bouillir et... c'est un peu trop liquide à mon goût. J'éteins le feu et j'ajoute un jaune d'oeuf en remuant vivement pour bien l'incorporer avant qu'il ne se cuise tout seul par la chaleur de la préparation.
Mais ça manque un peu de couleur. Ah, mais on a aussi cueilli de l'ail des ours. Quelques feuilles ciselées devraient mettre un peu de gaieté au plat. Et c'est parti !
Je mélange. Il n'y a plus qu'à égoutter les pâtes, les servir dans les assiettes, napper de sauce et passer à table.
Bon appétit !
04 septembre 2006
Après la promenade, le tri
Mon panier chargé arrive jusqu'à ma cuisine et c'est là que les choses très sérieuses commencent : il va falloir trier tout ça.
Même si un premier tri a été fait au bois, il n'est pas impossible qu'un des enfants aient mis un redoutable "serial killer" dans mon panier. Et comme je tiens à ma petite vie, je ne me permettrais pas de manger n'importe quoi.
Je commence par regrouper mes champignons en fonction de leur ressemblance : les golmottes, appelées aussi amanites rougissantes ou amanites vineuses (Amanita rubescens) d'un côté, les bolets d'un autre (avec les coprins cette fois-ci, je le reconnais) et les laccaires améthystes (Laccaria amethystina) dans le bol.
J'examine à présent chaque champignon un à un, ça prend un peu de temps, mais il en va de l'intégrité physique de toute ma petite tribu. Pour cette étape, je surveille encore plus les enfants qui veulent toujours m'aider. Je leur permets d'essayer de contrôler les champignons, mais je fais encore un dernier contrôle moi-même. Il arrive que les enfants oublient d'observer un détail essentiel et donc se trompent. Dans ce cas, je leur montre ce à quoi ils n'ont pas prêté l'attention requise.
Observez ces deux golmottes.
C'est dingue comme pour une même espèce, les nuances de teintes du chapeau sont tellement différentes. C'est une des difficulté de la détermination. Sur le champignon de gauche, les nuances rouge-vineuses ne sont pas aussi nettes que sur le champignon de droite. Parfois même, le doute est encore plus grand. Il faut donc observer d'autres détails qui caractérisent l'espèce. Dans le cas de la golmotte, le rougissement est souvent plus net à la base du pied, ce qui est le cas de notre exemplaire douteux. OK, il peut rejoindre ses compagnons de casserole.
Nous aurons moins de chance pour ce bolet. Son aspect raplapla ne me dit rien qui vaille. Je coupe le pied et je vois en effet que les schtroumpfs se sont déjà chargé de le creuser pour en faire leur habitation et garde-manger.
Bof, dans cet état, il me coupe plutôt l'appétit. Pas de chance pour lui (ni pour mon appétit vorace d'ailleurs), il ne méritera que les honneurs de la poubelle.
Mes champignons sont à présent parfaitement triés. On va pouvoir passer à table.
Pas si vite ! Il va d'abord falloir les nettoyer, mais ça c'est pour un prochain chapitre.