22 avril 2008
Morilles et tricholomes de la Saint-Georges
Voici la question intéressante que pose Bébé :
"Depuis plusieurs années j'explore les bords de Loire, je n'ai malheureusement trouvé que deux fois des morilles et à chaque fois il y avait également des tricholomes de la Saint-Georges. Existe-t-il une relation entre ces champignons ?"
On ne peut pas parler de relation entre ces deux espèces de champignons. C'est à dire que la présence de l'un ne va pas influencer l'éventuelle présence de l'autre. Mais leurs exigences respectives en matière de biotope peuvent les amener à fréquenter les mêmes lieux.
L'exigence principale du tricholome de la Saint-Georges est liée à la nature du sol. Il demande en effet un sol calcaire. Pour le reste, il peut pousser en prairie, en lisière de bois, mais on peut également le trouver en forêt.
Quant à la morille, certaines variétés de morilles ont des préférences pour un sol calcaire, mais elle a également besoin de la présence de sucre qu'elle recherche dans la sève des arbres. Certains arbres contiennent le sucre nécessaire au développement des morilles. C'est notamment le cas du frêne, l'érable et le pommier, pour ne citer que ceux-là.
Ainsi, terrain calcaire + arbres propices aux morilles vous feront peut-être trouver des morilles et le tricholome de la Saint-Georges peut aussi y être présent. Pour ma part je trouve fréquement des tricholomes de la Saint-Georges aux mêmes endroits que les morilles. L'inverse n'est pas toujours vrai.
Là où l'on trouve des tricholomes de la Saint-Georges ne signifie pas que vous deviez chercher des morilles si la végétation avoisinante ne contient pas le sucre exigé par la morille.
13 avril 2008
A vos paniers, prêt ? Partez !
Petite sortie au bois ce matin, on cherchait les premières morilles.
Nous nous avancions vers la permière zone de jeune frênes, nous nous engouffrons dessous, mais nous ne trouvons pas la moindre morille. C'est peut-être encore trop tôt ?
Nous ne perdons pas courage et avançons vers la seconde zone à morilles. Là, rien non plus à l'exeption de quelques jeunes verpes (Verpa conica).
Les verpes sont des champignons de la même famille que les morilles et tout aussi comestibles, bien que moins savoureuses.
Nous poursuivons vainement nos recherches, lorsque Canaillette pousse son cri de guerre ! Puis elle me dit calmement : "Maman, je crois que j'ai trouvé une morille". Je m'approche en faisant attention où je mets les pieds, au cas où d'autres seraient sur mon chemin.
J'examine la chose, encore petite et en déduis qu'il s'agit bien d'une morille, la première de la saison.
Marrant comme à la vue ce cette morille, tous les visages se sont soudain animé d'un large sourire gourmand. Notre motivation renaît et nous nous mettons en quête d'autres morilles. Vainement ! Cette morille sera la seule que nous trouverons aujourd'hui.
Mais notre envie d'en trouver nous a fait examiner le sol de manière très attentive et nous avons eu une autre belle surprise. Nous nous étions éparpillés, histoire de prospecter un plus vaste terrain en un minimum de temps, lorsque Ronald m'appelle en me disant qu'il a trouvé des champignons, au moins une vingtaine. Le côté par lequel j'arrivais me donnait un accès plus aisé aux champignons. Ronald était freiné par un gros tas de branchage sous lequel certains de ces champignons étaient plus ou moins cachés.
Je m'arrête net en appercevant les premiers exemplaires. Tiens, ne serait-ce pas des tricholomes de la Saint-Georges ? Ca y ressemble en tout cas assez fort. Une seule chose à faire pour le vérifier : cueillir un des champignons et l'examiner de plus près.
Mon bras se tend, attrape un champignon. Rien qu'au toucher, mon idée se conforte, je crois reconnaître la sensation du Tricholome de la Saint-Georges (Calocybe gambosa) sous mes doigts. Je déloge le spécimen, le retourne. Les lames sont blanches, tout va bien.
Il ne reste plus qu'une dernière vérification à faire. Vérification olfactive celle-là. J'approche le champignon de mon nez et en renifle l'odeur. Là, c'est moi qui ai poussé mon cri de guerre. Odeur puissante de farine : ce sont bien des Calocybe gambosa.
Du coup, toute la petite tribu a escaladé le talus pour cueillir ces exemplaires. Mais plus nous grimpions sur le talus, plus nous découvrions d'autres exemplaires. En tout, une petite cueillette de 5 bonnes minutes pour revenir avec un joli petit panier garni. En tout 950 g de mousserons de printemps feront notre menu de ce soir.
Tout ça pour vous dire que si vous n'avez pas encore été prospecté les bois, il est temps de vous y mettre. Les champignons commencent à pousser.
Mais revenons un instant sur les tricholomes de la Saint-Georges. Pourquoi donc ce nom ? Tout simplement parce qu'il apparaît aux environs de la Saint-Georges, soit le 23 avril. Honnêtement, je n'étais pas certaine qu'ils seraient déjà là. Il y a 2 semaines, la neige était présente et je craignais que leur poussée fut ralentie à cause du climat. Il n'en est apparemment rien, mais jai tout de même été surprise de cette rencontre agréable.
26 février 2007
Bientôt les morilles
La saison des morilles approche à grands pas. Chez moi, la morille apparaît en avril-mai, mais selon les régions et leur climat, elle peut apparaître plus tôt. Il n'y a qu'un moyen de savoir quel est le bon moment de rechercher la morille : observer la nature. Il faut donc aller se promener et bien regarder ce qui se développe dans la nature.
N'oublions pas que l'hiver fut particulièrement doux cette année et que la nature se réveille avec de l'avance. Il n'est donc pas exlu que la morille en fasse de même.
Je vous donne donc quelques indications qui vous permettront de déterminer le bon moment pour traquer la morille.
Dans le bois, observez le réveil des arbres. Le débourrage des bourgeons et les feuilles qui commencent à se défripper sont un très bon signe.
Baissez les yeux à présent et regardez au sol. Y a-t-il des fleurs ? Lesquelles ? La ficaire dont la couleur jaune éclatant ne passe pas inaperçu annonce l'arrivée des morilles.
En croisant la blanche anémone sylvie, vous saurez que vous êtes au bon moment (pas forcément au bon endroit, hein).
Aux alentours de l'anémone sylvie, peut-être trouverez-vous un tout petit champignon bien joli à observer : la sclérotinie tubéreuse (Dumontinia tuberosa)
Ce tout petit champignon rigolo est assez facile à reconnaître car il ne pousse qu'à proximité des anémones sylvie. Déterrez-le délicatement et vous verrez qu'il provient d'un petit sclérote noir (espèce de petit tubercule).
Mais revenons-en à nos petites fleurs. Si vous rencontrez la jacinthe des bois (hélas, je n'ai pas de photo à vous proposer), c'est que c'est vraiment le bon moment pour chercher les morilles (mais encore une fois, pas obligatoirement le bon endroit).
Voilà déjà qui vous permettra de vous faire une idée du bon moment. Dans un prochain post, je parlerai des types d'endroits où chercher les morilles.
22 novembre 2006
Cueillette printanière
Je ne vous ai pas encore livré grand-chose de mes secrets sur la cuisine des champignons et je vous sens trépigner d'impatience.
Je n'ai pas encore suffisamment de photos de mes réalisations avec les champignons d'automne (mais j'y travaille) et comme l'automne touche à sa fin, que les champignons vont se faire plus rares, propulsons nous au printemps prochain où morilles et mousserons de la Saint-Georges garniront les paniers et les assiettes.
Voici donc une de mes récoltes du printemps dernier
En haut à droite, quelques pézize veinées (Disciotis venosa), les blancs sont des mousserons de la Saint-Georges (Calocybe gambosa), surplombés d'une verpe et en-dessous, quelques délicieuses morilles.
Pas géant comme cueillette, mais je fais le tour de mes placards et mon imagination fera le reste pour savoir ce que je vais pouvoir préparer avec cette petite récolte sympathique.
Et me voici donc en pleine création de Tagliatelles aux champignons de printemps et à l'ail des ours
Je commence donc à nettoyer (sans eau, bien entendu) et émincer mes champignons sauf les morilles.
Les morilles ont tendance à réclamer de l'eau pour le nettoyage à cause des brindilles et autres bestioles qui peuvent se loger dans les alvéoles. Jugez par vous-même le boulot que ça ferait si je devais me contenter de les brosser.
Je me vois mal fouiller les alvéoles une à une munie d'une pince à épiler et une loupe. D'autre part, les laver à l'eau, je ne l'imagine pas. La bouteille de vin d'Arbois me donne soudain une idée de la mort qui tue. J'en verse une bonne rasade dans un verre et j'y trempe une à une mes morilles en les agitant bien pour évacuer toutes les petites crasses.
Voilà qui me plaît assez. Je ne jette pas le vin au cas où... et je coupe enfin mes morilles en morceaux. Vient ensuite le moment de faire rendre l'eau à mes champignons. Pas compliqué, je les verse tous dans une sauteuse et j'allume le feu, pas trop fort pour commencer. Quand l'eau commence à faire baigner les champignons, j'augmente la flamme et je hume ce parfum particulier de champignons qui suent.
Puis vient le moment où l'eau s'est complètement évaporée et j'ajoute une motte de beurre.
Lorsque le beurre est bien fondu et bien chaud, j'ajoute un oignon émincé.
Et je laisse fristouiller jusqu'à la cuisson complète de mes champignons. Pendant ce temps, je fais cuire les pâtes (faut pas les oublier), lorsque mon regard se pose sur le verre de vin oublié sur le buffet. C'est drôle, il a une petite odeur de morille. Et si je le filtrais pour l'ajouter aux champignons ? Sitôt dit, sitôt fait.
L'odeur devient de plus en plus alléchante, mais il manque encore un côté onctueux à cette drôle de sauce. Hop un petit coup de crème liquide.
Ensuite le jambon.
Et voilà le travail ! Un peu de sel et poivre, on laisse bien réchauffer le tout à couvert sans faire bouillir et... c'est un peu trop liquide à mon goût. J'éteins le feu et j'ajoute un jaune d'oeuf en remuant vivement pour bien l'incorporer avant qu'il ne se cuise tout seul par la chaleur de la préparation.
Mais ça manque un peu de couleur. Ah, mais on a aussi cueilli de l'ail des ours. Quelques feuilles ciselées devraient mettre un peu de gaieté au plat. Et c'est parti !
Je mélange. Il n'y a plus qu'à égoutter les pâtes, les servir dans les assiettes, napper de sauce et passer à table.
Bon appétit !
07 octobre 2006
Un pied, un chapeau et après ?
Les champignons qui ont un pied et un chapeau sont ceux que l'on rencontre très fréquemment, mais cela ne nous aide pas beaucoup à savoir qui ils sont. Regardons-les d'un peu plus près pour voir si nous ne pouvons pas les préciser un peu.
Nous allons donc commencer par observer ce qui se passe sous le chapeau. On y rencontre des choses intéressantes et différentes qui vont déjà nous permettre de faire un tri.
Sous le chapeau de ce pied-de-mouton (Hydnum repandum), on apeçoit de petits aiguillons qui pendouillent. Plusieurs espèces ont cette caractéristique.
D'autres champignons sont lisses (comme les trompettes-des-morts) ou ont des plis sous le chapeau, comme ces chanterelles
Ou encore cette girolle
Ah mais ça devient compliqué car les plis ressemblent un peu à ça :
Eh, oui il faut être observateur pour faire la différence entre les plis des girolles et les lames d'autres espèces de champignons. D'autres exemples de champignons à lames ? En voici un
Et un autre
Les lames sous le chapeau, c'est ce qu'on rencontre très fréquemment mais on peut encore rencontrer autre chose assez fréquemment. Je vous mets sur la voie ? Le cèpe de Bordeaux, vous connaissez. Il a quoi sous son chapeau ?
Hé oui, des tubes (ou pores). Et dans sa famille, il y a un bon nombre d'espèces.
Bof, pas très parlant ce bolet Satan. Prenons une autre espèce où les tubes sont bien larges et admirez plutôt les spectacle.
On dirait un peu une ruche sans les abeilles.
Enfin vient un groupe un peu à part. Rien de spécial sous le chapeau, mais c'est le chapeau lui-même qui est étrange : tout frippé, chiffonné, avec plein d'alvéoles... Difficile de trouver un nom général pour désigner ça. Vous ne voyez pas ce que je veux dire ? Cette morille illustre bien ce que je veux dire
Ah, vous voyez que ça vous dit quelque chose (heu, ne vous précipitez pas dans les bois pour en trouver, vous aurez plus de chance d'en trouver en avril qu'en octobre).
En revanche, dans le même groupe, vous pourrez rencontrer des helvelles comme celle-ci
Voilà donc différents caractères que l'on peut observer sous le chapeau d'un champignon. Ce n'est pas tout, mais rendez-vous dans un prochain épisode palpitant de la vie des champignons pour en savoir plus.