26 octobre 2007
Fistuline hépatique
Quel est donc ce nom barbare ?
Vous vous souvenez, il y a quelque temps j'avais publié la photo d'une salade où je vous demandais où sont les champignons.
Il s'agissait bien de la fistuline hépatique (Fistulina hepatica) qu'on appelle aussi "langue-de-boeuf".
Quelques photos vous feront comprendre que ce dernier nom ne s'invente pas.
Voici une photo à l'endroit où je l'ai trouvé.
Et une autre, après la cueillette.
La fistuline hépatique pousse dans les blessures ou sur les souches d'arbres feuillus (souvent chênes et châtaigniers). Jusqu'à cette année, je n'ai pas souvent eu l'occasion d'en voir et certainement pas d'aussi grandes. Mes promenades de cette saison ont guidé mes pas dans des endroits que je découvrais et à un de ces endroits, la fistuline hépatique était assez fréquente (on en a trouvé au moins 4).
Contrairement à la plupart des champignons qui poussent sur les arbres, la fistuline hépatique n'a pas de consistance ligneuse. Au contraire, elle est de consistance charnue. Sa ressemblance avec une langue (certains diront aussi du foie), fait qu'on ne peut quasi pas le confondre avec un autre champignon.
C'est un champignon comestible. Bien sûr, ça n'a rien à voir avec un cèpe ou une girolle, mais l'expérience gustative est intéressante et pas désagréable.
Avant tout, il faut éplucher la fistuline épatique pour la débarrasser de la membrane qui l'entoure et qui est plus coriace que la chair.
On peut déguster la fistuline hépatique crue ou cuite (les champignons que l'on peut manger crus sont très peu nombreux).
Pour la manger cuite, on peut la couper en escalopes et la poêler comme un steak. J'ai essayé et cela ne m'a pas laissé un souvenir impérissable.
On m'avait toujours dit que crue, la fistuline hépatique a un petit goût acidulé original et j'ai donc choisi cette formule.
J'ai coupé le champignon en fines lamelles que j'ai déposées sur une salade mêlée. J'ai ensuite suivi mon imagination en ajoutant quelques morceaux d'emmental, des cerneaux de noix, quelques petits morceaux de pomme, le tout assaisonné d'une vinaigrette à la moutarde.
Et voilà une petite entrée originale que j'ai apprécié et que je compte refaire.
08 juillet 2007
Une poêlée de girolles
Après ma belle cueillette des girolles, vous devez sans doute vous demander ce que j'en ai fait.
J'ai commencé par les nettoyer soigneusement (avec une petite brosse, surtout pas d'eau).
J'ai coupé les plus grosses en morceaux, les plus petites sont restées entières, j'ai mis les girolles dans une sauteuse à revêtement anti-adhésif et j'ai mis sur le feu pas trop fort. Pas de matière grasse pour cette étape, contrairement à ce que disent la plupart des recettes.
Après quelques minutes, les girolles commencent à produire une importante quantité d'eau. J'augmente la flamme afin de permettre à cette eau de s'évaporer.
Une fois l'eau complètement évaporée, j'ajoute un peu de beurre que je laisse fondre.
Ensuite, j'ai ajouté un oignon, une échalote et une gousse d'ail hachés.
Je mélange bien et je laisse revenir tout ce petit monde et je verse de la crème liquide.
Je laisse bien chauffer le tout en mélangeant, puis je sale et poivre à ma convenance.
Et maintenant, la touche finale : saupoudrer d'un peu de persil haché et on peut passer à table. Ici, j'ai servi la poêlée de girolles avec un rôti de sanglier cuit tout simplement au four et des croquettes de pommes de terre. On s'est régalé !
22 novembre 2006
Cueillette printanière
Je ne vous ai pas encore livré grand-chose de mes secrets sur la cuisine des champignons et je vous sens trépigner d'impatience.
Je n'ai pas encore suffisamment de photos de mes réalisations avec les champignons d'automne (mais j'y travaille) et comme l'automne touche à sa fin, que les champignons vont se faire plus rares, propulsons nous au printemps prochain où morilles et mousserons de la Saint-Georges garniront les paniers et les assiettes.
Voici donc une de mes récoltes du printemps dernier
En haut à droite, quelques pézize veinées (Disciotis venosa), les blancs sont des mousserons de la Saint-Georges (Calocybe gambosa), surplombés d'une verpe et en-dessous, quelques délicieuses morilles.
Pas géant comme cueillette, mais je fais le tour de mes placards et mon imagination fera le reste pour savoir ce que je vais pouvoir préparer avec cette petite récolte sympathique.
Et me voici donc en pleine création de Tagliatelles aux champignons de printemps et à l'ail des ours
Je commence donc à nettoyer (sans eau, bien entendu) et émincer mes champignons sauf les morilles.
Les morilles ont tendance à réclamer de l'eau pour le nettoyage à cause des brindilles et autres bestioles qui peuvent se loger dans les alvéoles. Jugez par vous-même le boulot que ça ferait si je devais me contenter de les brosser.
Je me vois mal fouiller les alvéoles une à une munie d'une pince à épiler et une loupe. D'autre part, les laver à l'eau, je ne l'imagine pas. La bouteille de vin d'Arbois me donne soudain une idée de la mort qui tue. J'en verse une bonne rasade dans un verre et j'y trempe une à une mes morilles en les agitant bien pour évacuer toutes les petites crasses.
Voilà qui me plaît assez. Je ne jette pas le vin au cas où... et je coupe enfin mes morilles en morceaux. Vient ensuite le moment de faire rendre l'eau à mes champignons. Pas compliqué, je les verse tous dans une sauteuse et j'allume le feu, pas trop fort pour commencer. Quand l'eau commence à faire baigner les champignons, j'augmente la flamme et je hume ce parfum particulier de champignons qui suent.
Puis vient le moment où l'eau s'est complètement évaporée et j'ajoute une motte de beurre.
Lorsque le beurre est bien fondu et bien chaud, j'ajoute un oignon émincé.
Et je laisse fristouiller jusqu'à la cuisson complète de mes champignons. Pendant ce temps, je fais cuire les pâtes (faut pas les oublier), lorsque mon regard se pose sur le verre de vin oublié sur le buffet. C'est drôle, il a une petite odeur de morille. Et si je le filtrais pour l'ajouter aux champignons ? Sitôt dit, sitôt fait.
L'odeur devient de plus en plus alléchante, mais il manque encore un côté onctueux à cette drôle de sauce. Hop un petit coup de crème liquide.
Ensuite le jambon.
Et voilà le travail ! Un peu de sel et poivre, on laisse bien réchauffer le tout à couvert sans faire bouillir et... c'est un peu trop liquide à mon goût. J'éteins le feu et j'ajoute un jaune d'oeuf en remuant vivement pour bien l'incorporer avant qu'il ne se cuise tout seul par la chaleur de la préparation.
Mais ça manque un peu de couleur. Ah, mais on a aussi cueilli de l'ail des ours. Quelques feuilles ciselées devraient mettre un peu de gaieté au plat. Et c'est parti !
Je mélange. Il n'y a plus qu'à égoutter les pâtes, les servir dans les assiettes, napper de sauce et passer à table.
Bon appétit !