13 avril 2008
A vos paniers, prêt ? Partez !
Petite sortie au bois ce matin, on cherchait les premières morilles.
Nous nous avancions vers la permière zone de jeune frênes, nous nous engouffrons dessous, mais nous ne trouvons pas la moindre morille. C'est peut-être encore trop tôt ?
Nous ne perdons pas courage et avançons vers la seconde zone à morilles. Là, rien non plus à l'exeption de quelques jeunes verpes (Verpa conica).
Les verpes sont des champignons de la même famille que les morilles et tout aussi comestibles, bien que moins savoureuses.
Nous poursuivons vainement nos recherches, lorsque Canaillette pousse son cri de guerre ! Puis elle me dit calmement : "Maman, je crois que j'ai trouvé une morille". Je m'approche en faisant attention où je mets les pieds, au cas où d'autres seraient sur mon chemin.
J'examine la chose, encore petite et en déduis qu'il s'agit bien d'une morille, la première de la saison.
Marrant comme à la vue ce cette morille, tous les visages se sont soudain animé d'un large sourire gourmand. Notre motivation renaît et nous nous mettons en quête d'autres morilles. Vainement ! Cette morille sera la seule que nous trouverons aujourd'hui.
Mais notre envie d'en trouver nous a fait examiner le sol de manière très attentive et nous avons eu une autre belle surprise. Nous nous étions éparpillés, histoire de prospecter un plus vaste terrain en un minimum de temps, lorsque Ronald m'appelle en me disant qu'il a trouvé des champignons, au moins une vingtaine. Le côté par lequel j'arrivais me donnait un accès plus aisé aux champignons. Ronald était freiné par un gros tas de branchage sous lequel certains de ces champignons étaient plus ou moins cachés.
Je m'arrête net en appercevant les premiers exemplaires. Tiens, ne serait-ce pas des tricholomes de la Saint-Georges ? Ca y ressemble en tout cas assez fort. Une seule chose à faire pour le vérifier : cueillir un des champignons et l'examiner de plus près.
Mon bras se tend, attrape un champignon. Rien qu'au toucher, mon idée se conforte, je crois reconnaître la sensation du Tricholome de la Saint-Georges (Calocybe gambosa) sous mes doigts. Je déloge le spécimen, le retourne. Les lames sont blanches, tout va bien.
Il ne reste plus qu'une dernière vérification à faire. Vérification olfactive celle-là. J'approche le champignon de mon nez et en renifle l'odeur. Là, c'est moi qui ai poussé mon cri de guerre. Odeur puissante de farine : ce sont bien des Calocybe gambosa.
Du coup, toute la petite tribu a escaladé le talus pour cueillir ces exemplaires. Mais plus nous grimpions sur le talus, plus nous découvrions d'autres exemplaires. En tout, une petite cueillette de 5 bonnes minutes pour revenir avec un joli petit panier garni. En tout 950 g de mousserons de printemps feront notre menu de ce soir.
Tout ça pour vous dire que si vous n'avez pas encore été prospecté les bois, il est temps de vous y mettre. Les champignons commencent à pousser.
Mais revenons un instant sur les tricholomes de la Saint-Georges. Pourquoi donc ce nom ? Tout simplement parce qu'il apparaît aux environs de la Saint-Georges, soit le 23 avril. Honnêtement, je n'étais pas certaine qu'ils seraient déjà là. Il y a 2 semaines, la neige était présente et je craignais que leur poussée fut ralentie à cause du climat. Il n'en est apparemment rien, mais jai tout de même été surprise de cette rencontre agréable.
22 novembre 2006
Cueillette printanière
Je ne vous ai pas encore livré grand-chose de mes secrets sur la cuisine des champignons et je vous sens trépigner d'impatience.
Je n'ai pas encore suffisamment de photos de mes réalisations avec les champignons d'automne (mais j'y travaille) et comme l'automne touche à sa fin, que les champignons vont se faire plus rares, propulsons nous au printemps prochain où morilles et mousserons de la Saint-Georges garniront les paniers et les assiettes.
Voici donc une de mes récoltes du printemps dernier
En haut à droite, quelques pézize veinées (Disciotis venosa), les blancs sont des mousserons de la Saint-Georges (Calocybe gambosa), surplombés d'une verpe et en-dessous, quelques délicieuses morilles.
Pas géant comme cueillette, mais je fais le tour de mes placards et mon imagination fera le reste pour savoir ce que je vais pouvoir préparer avec cette petite récolte sympathique.
Et me voici donc en pleine création de Tagliatelles aux champignons de printemps et à l'ail des ours
Je commence donc à nettoyer (sans eau, bien entendu) et émincer mes champignons sauf les morilles.
Les morilles ont tendance à réclamer de l'eau pour le nettoyage à cause des brindilles et autres bestioles qui peuvent se loger dans les alvéoles. Jugez par vous-même le boulot que ça ferait si je devais me contenter de les brosser.
Je me vois mal fouiller les alvéoles une à une munie d'une pince à épiler et une loupe. D'autre part, les laver à l'eau, je ne l'imagine pas. La bouteille de vin d'Arbois me donne soudain une idée de la mort qui tue. J'en verse une bonne rasade dans un verre et j'y trempe une à une mes morilles en les agitant bien pour évacuer toutes les petites crasses.
Voilà qui me plaît assez. Je ne jette pas le vin au cas où... et je coupe enfin mes morilles en morceaux. Vient ensuite le moment de faire rendre l'eau à mes champignons. Pas compliqué, je les verse tous dans une sauteuse et j'allume le feu, pas trop fort pour commencer. Quand l'eau commence à faire baigner les champignons, j'augmente la flamme et je hume ce parfum particulier de champignons qui suent.
Puis vient le moment où l'eau s'est complètement évaporée et j'ajoute une motte de beurre.
Lorsque le beurre est bien fondu et bien chaud, j'ajoute un oignon émincé.
Et je laisse fristouiller jusqu'à la cuisson complète de mes champignons. Pendant ce temps, je fais cuire les pâtes (faut pas les oublier), lorsque mon regard se pose sur le verre de vin oublié sur le buffet. C'est drôle, il a une petite odeur de morille. Et si je le filtrais pour l'ajouter aux champignons ? Sitôt dit, sitôt fait.
L'odeur devient de plus en plus alléchante, mais il manque encore un côté onctueux à cette drôle de sauce. Hop un petit coup de crème liquide.
Ensuite le jambon.
Et voilà le travail ! Un peu de sel et poivre, on laisse bien réchauffer le tout à couvert sans faire bouillir et... c'est un peu trop liquide à mon goût. J'éteins le feu et j'ajoute un jaune d'oeuf en remuant vivement pour bien l'incorporer avant qu'il ne se cuise tout seul par la chaleur de la préparation.
Mais ça manque un peu de couleur. Ah, mais on a aussi cueilli de l'ail des ours. Quelques feuilles ciselées devraient mettre un peu de gaieté au plat. Et c'est parti !
Je mélange. Il n'y a plus qu'à égoutter les pâtes, les servir dans les assiettes, napper de sauce et passer à table.
Bon appétit !