Beaucoup de novices se demandent comment faire cuire les champignons sauvage.  Y-a-t'il une manière différente de procéder selon les espèces ?

Je vais donc vous faire part de mes expériences et essais dans ce domaine.

Comme tout le monde un tant soit peu intéressé par la gastronomie, je consulte mes livres de cuisine et me laisse tenter par l'une ou l'aute recette qui me parît sympa.  Evidemment, l'intérêt que je porte en particulier aux champignons me pousse à lire des ouvrages où il n'est question que de champignons.

Dans ces ouvrages, souvent on trouve des recettes pour accomoder la récolte du jour.  J'ai tout lu de A à Z, j'ai fait des essais et j'ai tiré mes propres conclusions face aux résultats obtenus.

Dans les livres, on dit souvent de nettoyer les champignons... Débrouillons-nous pour savoir comment s'y prendre.  Ca se nettoie à grande eau comme la salade ?

Pour nettoyer les champignons, il faut éviter l'eau autant que possible.  Pourquoi ?  Parce que l'effet de l'eau enlève la saveur des champignons.  Pour bien nettoyer, les champignons, on se sert d'une petite brosse pour enlever tous les débris qui y sont accrochés.  Oui, je sais, ça prend un peu de temps.  Si les champignons sont vraiment très sales et que la brosse ne suffit pas, on peut les nettoyer en utilisant un chiffon humide en veillant à essuyer les champignon immédiatement.  Dans les cas extrêmes ou pour certaines espèces comme les morilles, il est parfois difficile de se passer d'eau.  Il faut alors les passer rapidement sous un filet d'eau et les sécher immédiatement. Il faut de toute façon éviter de faire tremper les champignons dans l'eau car ils perdent toute leur saveur.

Le nettoyage effectué, vous allez à présent couper vos champignons, du moins les plus gros.  Comment les couper ?  Ici tout dépend de vos goûts, de ce que préconise la recette, de l'effet recherché, de l'espèce.  Vous êtes entièrement libre de faire ce que vous voulez.  Savourez le moment, les moments où vous avez carte blanche sont comptés.

On commence la cuisson ?  Presque tous les livres vous diront de mettre une matière grasse quelconque dans une sauteuse et d'y ajouter les champignons quand la matière grasse est bien chaude.  Et moi je dis "Boum, grosse erreur" !

Eh oui, les champignons sont de véritables petites éponges à graisse et en les envoyant directement dans la graisse chaude, ils vont absorber toute la matière grasse.  Une fois qu'ils auront rendu leur eau, on vous demandera d'ajouter encore un peu de matière grasse pour les faire sauter.  Pour ceux qui surveillent un peu leur ligne et leur cholestérol, on ne peut pas dire que ce soit un plat diététique.

Moi, mes champignons je les mets tout seuls dans une sauteuse à fond anti-adhésif et je les mets sur un feu moyen.  Ils peuvent attacher au fond et là je n'hésite pas, j'ajoute un fond de verre d'eau pour éviter la calcination.  Et je laisse chauffer tranquillement en surveillant de près, bien sûr.

Après quelques minutes, les champignons rendent leur eau et trempent franchement dedans.  Cette eau doit disparaître avant d'aller plus loin dans la recette.  Il y a deux méthodes pour cela.

La première, celle du cuistot qui récupère tout ce qu'il peut : Egoutter les champignons en récupérant l'eau.  Cette eau peut servir pour aromatiser une sauce ou un potage.  On peut même la congeler en vue d'un usage ultérieur.

La deuxième, celle de celui qui ne voit que sa recette du jour : Augmenter le feu et attendre l'évaporation comlète de l'eau.

Ce n'est que lorsque toute l'eau est évaporée qu'il faut ajouter de la matière grasse.  Laquelle ?  Les livres parlent tantôt d'huile, tantôt de beurre ou même de graisse de canard.  Qu'est ce qui est le mieux.  Vous avez le libre choix.  Tout dépend de vos goûts, de la recette et de l'effet recherché.

Si votre recette prévoit l'usage d'oignons, ail, échalotes (ou si vous en avez envie), c'est le moment de les ajouter.

Les livres diront aussi assez tôt de saler et poivrer vos champignons.  Ici aussi, je ne me presse pas trop.  C'est surtout le sel qui m'inquiète.  Ajouté trop tôt dans la préparation, il peut donner une texture caoutchouteuse aux champignons.  J'ai donc choisi de saler et poivrer mes champignons en fin de cuisson.

A ce stade, il ne reste plus qu'à accomoder vos champignons comme bon vous semble.

Voilà quelques généralités sur la cuisson des champignons. Elles valent pour beaucoup d'espèces comestibles.  Depuis plusieurs années, je me tiens religieusement à ces principes après avoir testé des tas de manières de procéder.  Je n'ai jamais été déçue jusqu'à présent.

On termine sur un petit jeu ?

Alors voilà, il vous suffit de répondre à une simple question dans les commentaires : A quel moment débute réellement la cuisson des champignons en suivant ma technique ?  A vos clavier !